Karakteristik fisikokimia dan aktivitas antioksidan susu kedelai fermentasi spontan tanpa bleaching sebagai pangan fungsional

Abstract

Permintaan masyarakat terhadap pangan fungsional terus meningkat, termasuk produk berbasis kedelai seperti susu kedelai. Salah satu proses teknologi yang lazim dilakukan adalah bleaching, namun metode ini berpotensi menghilangkan senyawa bioaktif penting. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik fisikokimia, dinamika pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL), serta aktivitas antioksidan susu kedelai fermentasi spontan tanpa bleaching sebagai alternatif pangan fungsional alami. Penelitian bersifat eksperimental dengan fermentasi spontan susu kedelai pada suhu ruang selama 6, 12, 18, 24, dan 30 jam. Parameter yang diamati meliputi warna, rasa, kekentalan, pH, kadar asam laktat, populasi BAL, serta aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Hasil menunjukkan terjadinya perubahan signifikan pada karakteristik fisikokimia, meliputi warna kekuningan, rasa lebih asam, dan kekentalan menurun. Jumlah BAL meningkat dari 0,4 × 10⁶ CFU/mL pada jam ke-6 menjadi 4,7 × 10⁶ CFU/mL pada jam ke-30, disertai kenaikan kadar asam laktat hingga 0,077% dan penurunan pH dari 5 menjadi 2. Aktivitas antioksidan produk sangat tinggi dengan nilai IC50 sebesar 47,06 ppm. Fermentasi spontan tanpa bleaching berpotensi menghasilkan susu kedelai sebagai pangan fungsional alami dengan kandungan bioaktif yang tetap terjaga.