PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN LEVEL KONSENTRASI EKSTRAK JAHE (ZINGIBER OFFICINALE) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA DAGING KAMBING

Abstract

Penelitian ini bertujuan menguji pengaruh ekstrak jahe emprit (Zingiber officinale) sebagai enzim terhadap kualitas fisik dan kimia daging kambing tua. Dilaksanakan di Laboratorium Peternakan UIN Alauddin Makassar dengan Rancangan Acak Lengkap faktorial, menggunakan lama perendaman (1, 2, dan 3 jam) dan level ekstrak jahe (15%, 25%, 35%) yang diulang 3 kali. Parameter yang diamati meliputi pH, daya putus daging, susut masak, daya ikat air, dan kualitas protein, dianalisis dengan ANOVA dan uji DMRT. Hasil menunjukkan perendaman 35% ekstrak jahe selama 3 jam menurunkan daya putus daging dan meningkatkan kualitas protein secara signifikan, dengan interaksi pada daya ikat air. Perlakuan terbaik adalah perendaman 25% dan 35% ekstrak jahe, yang meningkatkan kualitas fisik dan kimia daging kambing tua.

Kata kunci: Daging, Daya Putus Daging, DIA, Jahe, Kualitas Protein, pH dan Susut Masak.