Fortifikasi Ekstrak Buah Patikala (Etlingera elatior) terhadap Kualitas Fisik Nugget Ayam Petelur Afkir
DOI:
https://doi.org/10.24252/anoa.v5i2.71041Kata Kunci:
Ayam petelur afkir, Daya ikat air, Ekstrak buah patikala, Nugget, pH, Susut MasakAbstrak
Ayam petelur afkir merupakan salah satu sumber protein hewani yang potensial, tetapi pemanfaatannya masih terbatas karena karakteristik dagingnya yang relatif alot akibat umur pemotongan yang tua. Pengolahan daging ayam petelur afkir menjadi nugget serta penambahan ekstrak buah patikala (Etlingera elatior) diharapkan dapat meningkatkan nilai guna dan kualitas produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh fortifikasi ekstrak buah patikala pada berbagai konsentrasi terhadap kualitas fisik nugget ayam petelur afkir, yang meliputi nilai pH, daya ikat air, dan susut masak. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang diterapkan yaitu P0 tanpa ekstrak buah patikala (0%), P1 dengan ekstrak buah patikala 25%, P2 dengan ekstrak buah patikala 50%, dan P3 dengan ekstrak buah patikala 75%. Data dianalisis menggunakan analisis ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap variabel yang diamati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH nugget ayam petelur afkir berkisar antara 6,23–6,65, daya ikat air berkisar antara 24,77–24,82%, dan susut masak berkisar antara 10–11%. Fortifikasi ekstrak buah patikala pada konsentrasi 25%, 50%, dan 75% tidak memberikan pengaruh yang signifikan (P>0,05) terhadap nilai pH, daya ikat air, dan susut masak nugget ayam petelur afkir. Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa fortifikasi ekstrak buah patikala hingga konsentrasi 75% belum mampu mengubah kualitas fisik nugget ayam petelur afkir secara signifikan.
Unduhan
Referensi
Anggaeni, E. D., Dahlan, M., & Aspriati, D. W. (2019). Pengaruh Lama Perendaman Daging dalam Air Kapur Sirih (Ca (OH) 2) pada Pembuatan Bakso Daging Kelinci terhadap Uji pH, Kadar Air, dan Organoleptik. International Journal of Animal Science, 02(01), 6–14.
Apriantini, A., Putra, R. G., & Suryati, T. (2022). Review : Aplikasi Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Berbagai Produk Olahan Daging. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 10(3), 132–143.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2014. Nugget Ayam (Chicken Nugget). SNI 01-6683-2014. Jakarta: BSN Press.
Bulkaini, Kisworo, D., Sukirno, & Yulianto, W. (2020). Diseminasi Teknologi Pembuatan Abon yang Berbasis Daging Ayam Petelur Afkir. Prosiding PEPADU: Seminar Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat, 2, 2–3.
Falahudin, A., Rahmah, U. I. L., & Ismail, T. (2022). Karakteristik Fisik dan Organoleptic Nugget Ayam Petelur Afkir Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas). Jurnal Ilmu Pertanian Dan Peternakan, 10(2), 238–244.
Harry, S. S., Sabtu, B., & Malelak, G. E. M. (2019). Kualitas Dendeng Giling Ayam Afkir Yang Diberi Campuran Jantung Pisang Dan Kelapa Parut. Journal of Tropical Animal Science and Technology, 1(1), 40–48.
Harsita, P. A., Herlina, & Najah, S. (2024). Daya Ikat Air, Keempukan, Kadar Abu, dan Susut Masak Naget Ayam KUB dengan Penambahan Tepung Daun Kelor. Jurnal Peternakan, 21(2), 224–237.
Hartono, L. (2020). Pengaruh Penambahan Tahu Putih Sebagai Filler pada Karakteristik Fisikokimia Nugget Ayam Tahu. Skripsi. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Ildayani, Tasse, A. M., & Fitrianingsih. (2024). Kualitas Fisik Naget Ayam Kampung pada Penambahan Tepung Sagu (Metroxylon sagu) dan Tapioka dengan Level Berbeda. JIPHO (Jurnal Ilmiah Perternakan Halu Oleo), 6(3), 188–193. https://doi.org/10.56625/jipho.v6i3.17
Irmawaty, Herman, N., & Mappanganro, R. (2024). Kadar Protein dan Lemak Bakso Daging Ayam Petelur Afkir dengan Penambahan Ekstrak Buah Patikala (Etlingera Elatior). ANOA: Journal of Animal Husbandry, 3(2), 100–108.
Irmawaty, Syam, J., Mutmainnah, A., & Akbar, M. (2024). Potential of Patikala Fruit (Etlingera elatior) in Improving The Physical Quality of Spent Laying. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 24(1), 60–67. https://doi.org/10.24198/jit.v24i1.50707
Isyanti, M., Andarwulan, N., & Faridah, D. N. (2019). Karakteristik Fisik dan Fitokimia Buah Kecombrang. Journal of Agro-Based Industry, 36(2), 96–105.
Juanda, D., & Aprialdi, M. A. (2022). Karakteristik Uji Proksimat dan Antioksidan pada Olahan Nugget Ayam Kecombrang. Jurnal Pangan Halal, 4(1), 9–15.
Maiyena, S., & Mawarnis, E. R. (2022). Kajian Analisis Konsumsi Daging Sapi dan Daging Babi Ditinjaudari Kesehatan. Jurnal Pendidikan Tambusai, 6(1), 3131–3136.
Majid, I., Thaha, A. H., Rahayu, R., & Jamili, M. A. (2024). Kualitas Fisik Bakso Daging Ayam Afkir dengan Penambahan Ekstrak Buah Patikala (Etlingera elatior). Agrokompleks, 24(1), 76–85.
Mardhika, H., Dwiloka, B., & Setiani, B. E. (2020). Pengaruh Berbagai Metode Thawing Daging Ayam Petelur Afkir Beku Terhadap Kadar Protein, Protein Terlarut dan Kadar Lemak Steak Ayam. J. Teknologi Pangan, 4(1), 48–54.
Melani, F. (2024). Penggunaan Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea Batatas L.) Sebagai Pengganti Tepung Terigu Dan Pengaruhnya Terhadap Kualitas Fisik Nugget Ayam. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Jambi.
Nikmah, U., Sudjatinah, M., & Nofiyanto, E. (2022). Pengaruh Perbedaan Kosentrasi Larutan Buah Nanas Lokal Utuh (Ananas comosus (L) Merr) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Daging Ayam Petelur Afkir. Jurnal Mahasiswa UMS, 1–9.
Patriani, P., Sari, T. V., & Wahyuni, T. H. (2022). Marinasi Menggunakan Buah Patikala Terhadap Kualitas Fisikokimia Daging Ayam Kampung. Prosiding Nasional 2022 Universitas Abdurachman Saleh Situbondo, 1, 25–31.
Putri, D. (2021). Uji Aktivitas Antimikroba Buah Patikala (Etlingera elatior (Jack) R.M Smith) dan Profil Senyawa Dengan Metode Klt Bioautografi. Skripsi. Universitas Hasanuddin Makassar.
Putri, V., & Nita, Y. (2018). Uji Kualitas Kimia dan Organoleptik pada Nugget Ayam Hasil Substitusi Ampas Tahu. Jurnal Katalisator, 3(2), 135–144.
Sipahelut, G. M., Armadianto, H., & Noach, Y. R. (2022). Kualitas Organoleptik dan Kimia Dendeng Babi Menggunakan Tepung Rosella (Hibiscus Sabdariffa Linn) Dengan Level yang Berbeda. Journal of Tropical Animal Science and Technology, 4(2), 124–131.
Talebe, Y. B., Irodianawati, I., & Dewi, E. K. (2020). Kualitas Nugget Ayam Dengan Bahan Pengisi Tepung Pati Ubi Kayu (Manihot Utilissima) dan Tepung Sagu (Metroxylon sagu rottb.) Lokal Provinsi Maluku Utara. E-Prosiding Seminar Nasional Ilmu Peternakan Terapan, 159–166.
